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​含油食品的氧化酸败是食品变质的重要原因之一,食品氧化酸败不但会使食品营养大大降低,而且所生成的小分子醛、酮、酸等具有令人不愉快的气味即哈喇味,使食品的风味、外观劣变甚至失去商品价值,更重要的是对人体健康造成较大的危害如增加各种炎症、衰老、过敏反应、动脉粥样硬化、癌症的发生机率等。

 

 

为了提高食品的抗氧化能力,往往在食品加工、贮存、保鲜过程添加抗氧化剂,目前中国使用比较多的是人工合成抗氧化剂,如丁基羟基茴香醚 ( BHA) 、二丁基羟基甲苯 ( BHT) 、没食子酸丙酯 ( PG) 和特丁基对苯二酚( TBHQ) ,但其安全性已受到质疑,且存在很多缺点: 合成抗氧化剂热稳定性差,在 80℃以上的热油中极易挥发失效; 合成抗氧化剂( 常用的 BHA、 BHT) 毒副作用较大,对人体肝、脾、肺等均有不利影响;抗氧化效率低、抑菌效果差;应用范围有很多局限性,欧盟和日本等国家已经在食品进口相关检验方面限制进口使用人工合成抗氧化剂加工的食品等产品。

 

因此安全性高、抗氧化能力强、无副作用的天然食品抗氧化剂倍受关注和期待。

 

 

甘草抗氧化物

 

 

 

甘草抗氧化剂在食品工业中是理想的抗氧化物、防腐剂,具有良好的生物活性。甘草抗氧化剂是多种黄酮类和类黄酮类物质的混合物,主要有甘草黄酮、3-(2',4'-二羟基苯基)-4-甲氧基-5(3-甲基丁基)-6-羟基香豆酮、甘草异黄酮A、甘草异黄酮B等。

 

甘草抗氧化剂具有较强的清除自由基的作用 , 尤其是对氧自由基的作用效果更强 ,因而可抑制油脂过氧化终极产物丙二醛的生成,从而抑制油脂酸败。同时,甘草抗氧化剂还可抑制油脂的光氧化作用。甘草抗氧化剂可用于油脂、油炸食品、腌制鱼、肉制品、饼干、方便面、含油食品。甘草抗氧化剂除具有抗氧化作用外,还具有一定的抑菌、消炎、解毒、除臭等多种功能。

 

 

 

茶多酚

 

 

 

茶多酚是茶叶所含的一类多羟基酚类化合 物,其主要成分为儿茶素类( 黄烷醇类) 、黄酮类、黄酮醇类、酚酸类、缩酚酸类及聚合酚类等。茶多酚具有共同的多羟基结构,除酚酸类外,其他几类均含有相同的母核,母核与多羟基结合的特殊性是茶多酚抗氧化的基础。茶多酚能够直接清除自由基,抑制脂质过氧反应。茶多酚多用于饮料、肉制品加工和烘焙食品中。

 

 

 

迷迭香抗氧化剂

 

 

 

迷迭香抗氧化剂的主要成份为二萜酚类化合物 , 其他还有少量的黄酮和三萜类化合物。迷迭香抗氧化机能主要在于可以猝灭单重态氧,使游离的自由基被清除,并有效地切断油脂氧化的连锁反应,从而能有效地防止油脂的氧化。迷迭香抗氧化剂可以用于植物油、油炸肉类、膨化食品等食品中。此外,迷迭香抗氧化剂除还具有抗癌 、抗炎、 延缓衰老 、 抗抑郁等功效 。

 

 

 

植酸

 

 

植酸是从米糠、麦麸等谷类、油料种子的饼粕中分离出来的含磷有机酸,它是一种安全性高的天然抗氧化剂。植酸具有抗氧化特性是因为它能与金属离子发生极强的螯合作用,植酸对绝大多数金属离子有极强的络合能力。在植物油中添加植酸可明显地防止植物油的酸败。植酸还可用于防止水煮贝类变黑、果汁褪色、蟹肉发生青斑、水产罐头产生磷酸铵镁玻璃状结晶。

 

 

 

竹叶抗氧化剂

 

 

 

竹叶抗氧化剂是从毛竹叶中提取的酚性制剂。它的主要抗氧化成分包括黄酮内酯和酚酸类化合物。竹叶抗氧化剂的特点是既能阻断脂肪自动氧化的链式反应,又能螯合过渡态金属离子,具有很强的抗自由基活性,能清除多种活性氧自由基。还具有优良的抗氧化活性,能有效抑制脂质过氧化,对脂质过氧化产物丙二醛的生成具有明显的抑制作用。竹叶抗氧化剂可用在乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、调味食品、水产品等中。另外,竹叶抗氧化剂还具有清除亚硝酸盐,抑菌等功能。

 

在我国食品添加剂产业的品种结构中,抗氧化剂是最薄弱的一环。尤其是天然抗氧化剂。国外天然抗氧化剂商品共有47种,抗氧化效果明显优于BHA和BHT的有迷迭香提取物,鼠尾草提取物、甘草抗氧化物、茶多酚、鞣花酸、向日葵籽提取物等。而我国目前批准使用的仅有茶多酚、植酸、磷脂、甘草抗氧化物、竹叶抗氧化物等少数几种。天然抗氧化剂取代合成抗氧化剂是今后食品工业的发展趋势,同时从天然植物中寻找清除体内自由基的物质也将是现代医药、保健行业发展趋势。

 

参考文献:  天然食品抗氧化剂的研究进展

                   植物源天然食品抗氧化剂及其应用的研究

                   茶多酚抗氧化作用的研究

                   甘草抗氧化剂的研究进展

2020年4月17日 14:27

食品中使用天然抗氧化剂好处多

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